- Dénomination de vente
Diot à cuire nature par 6 (SCNAX6)
Diot à cuire nature (SCNA)
Diot à cuire fumé par 6 (SCFUX6)
Diot à cuire fumé (SCFU)
Saucisson à cuire nature (SCON)
Saucisson à cuire fumé (SCOF)
Diot à cuire à l’ancienne (SCNAX4)
- Définition du produit :
Selon le code des usages, les diots sont des préparations
obtenues par broyage, mélange de maigre
et de gras de porc, la mise sous enveloppe auxquelles ont été éventuellement
ajoutés les seuls ingrédients et additifs cités dans une liste positive. Ils
sont commercialisés étuvés. L’enveloppe/enrobage de diot représente au maximum
3 % du produit fini.
Liste matière première :
Gorge, Maigre 2, Maigre1,
Poitrine cutter.
Fumage par aspersion à la fumée
liquide
- Liste des ingrédients :
Pour SCNAX6, SCNA, SCFU, SCFUX6,
SCON, SCOF, la liste des ingrédients est la suivante :
Mix diot (sel, lactose, épices et
plantes aromatiques, dextrose, antioxydant : E301, conservateur :
E252 (0.36%), colorant : E120, préparations arômatisantes), sel nitrité,
Pour SCNAX4 (diots à l’ancienne),
la liste des ingrédients est la suivante : Sel nitrité, poivre blanc
moulu, muscade, ail sur sel, 4 épices, dextrose, acide ascorbique, eau, vin
blanc.
Concernant les boyaux
naturels :
-Droit de bœuf pour SCON et SCOF
-Masse de porc 38/40 pour SCNAX6, SCNA, SCFUX6, SCFU, SCNAX4
- Caractéristiques techniques
et organoleptiques:
- Le produit
se présente sous forme d’un hachage à la grille de 6 mm.
- Pour SCNAX6,
SCNA, SCFUX6, SCFU, SCNAX4, le produit est une pièce entière de forme
cylindrique d’une longueur d’environ 14 cm+/- 10 % et de diamètre d’environ 3
cm +/- 10 %.
Poids
d’environ 110 gr +/- 10%.
- Pour SCON,
SCOF, le produit est une pièce entière de forme cylindrique d’une longueur
d’environ 20 cm+/- 10 % et de diamètre d’environ 5 cm +/- 10 %.
Poids
d’environ 410 gr +/- 10%.
- Caractéristiques
physico-chimiques:
Selon le code des Usages de la
charcuterie du CTSCCV, il est établit que
Humidité Produit Dégraissé (HPD) : ≤ 77 %
Rapport collagène / protéines ≤ 22 %
Lipides rapportés à l'HPD 77 % ≤ 40%
Sucres solubles total (SST) rapportés à l'HPD 77 % ≤ 1 %
- Catégorie du produit
vis-à-vis de la réglementation
Ce produit étant fabriqué avec au
moins 50 % de viandes de porc et un taux de sel minimal de 15 g/kg (soit 1.5 %)
réparti de façon homogène au sein du produit fini, il est considéré comme « produit
à base de viande ».
- Caractéristiques
microbiologiques d’un « produit à base de viande » :
Critère de sécurité défini dans le règlement (CE)
n°2073/2005, modifié par le règlement (CE) n°1441/2007.
- Salmonella absence dans 10 g avec n=5 et c=0
- Listeria monocytogenes : En se
référant aux textes réglementaires, il apparait que ce produit est considéré
comme permettant le développement de Listeria
monocytogenes en raison de son aw et son pH. Dans ces conditions, le
critère qui s'applique est absence dans
25 g (n=5, c=0) à la sortie de l'établissement.
Critères
d’hygiène des procédés
Il n’y a aucun critère d’hygiène des procédés défini dans
le règlement (CE) n°2073/2005, modifié par le règlement (CE) n°1441/2007. En
revanche, les professionnels du secteur de la charcuterie ont établis comme
critère :
- Entérobactéries
à une valeur limite « m » de 10 000 ufc/g en fin de fabrication. Prélèvement en surface et à cœur.
L’interprétation
des résultats sera basée sur 5 analyses consécutives. La non-conformité sera
établie lorsque plus de 2 résultats sur 5 sont compris entre m et 10 m, ou
lorsqu'un seul est supérieur à 10 m.
De plus, les industriels de la grande distribution
regroupés au sein de la FCD (fédération des entreprises du commerce et de la
distribution) ont rajoutés des critères hygiènes :
Staphylocoques
coagulase +: 500 ufc/g.
Flore
aérobie à 30°C : 100 000 ufc/g
L’interprétation
des résultats sera basée sur 5 analyses consécutives (n=5 et c=2). Les valeurs
M sont égales par convention à 10m. La qualité est considérée comme
satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont inférieures ou égales à
m. La qualité sera acceptable lorsqu’un maximum de 2 résultats sur 5 se situe
entre m et M, et que les autres valeurs observées sont inférieures ou égales à
m. La qualité est insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées
sont supérieures à M ou lorsque plus de 2 résultats sur 5 se situent entre m et
M.
- Traitements subis :
La matière première est passée au
hachoir (diamètre 6 mm), puis mélangée avec l’assaisonnement. Cette mêlée est
ensuite embossée. Les produits sont passés à l’étuve à 25°C pendant 12 h.
- Conservation:
Température de conservation : A conserver à moins 5
°C.
DLC : 30 jours
Validation DLC
(indiquer les conditions et la démarches ayant permis de valider la DLC).
Test de vieillissement réalisé par le laboratoire interne de l’ENILV sur les
critères microbiologiques réglementaires.
- Conditionnement :
Les diots à cuire nature (SCNAX6)
sont vendus par six et conditionnés sous vide.
Les diots à cuire nature (SCNA)
sont vendus par 5 kg et conditionnés sous vide partiel.
Les diots à cuire fumé (SCFUX6) vendus
par six et conditionnés sous vide.
Les diots à cuire à l’ancienne (SCNAX4)
sont vendus par quatre et conditionnés sous vide.
Les saucissons à cuire (SCON et
SCOF) sont vendues individuellement et conditionnés sous vide.
- OGM :
Produit garanti sans OGM
- Allergènes :
Pour SCNAX6, SCNA, SCFUX6, SCFU, SCON,
SCOF, présence de lactose. Fabriqué dans un atelier utilisant des noisettes,
noix, œufs, céréales contenant du gluten.
Pour SCNAX4 : - Pas allergène majeur introduit
volontairement. Fabriqué dans un atelier utilisant des noisettes, noix, œufs,
lactose, céréales contenant du gluten.