Cahier des charges de la dénomination « Tomme de Savoie »
homologué par l’arrêté du 29 octobre 2015 relatif à l’indication géographique protégée « Tomme de Savoie », JORF du 7 novembre 2015 Bulletin officiel du Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt n° 46 -2015
SERVICE COMPÉTENT DE L'ÉTAT MEMBRE
Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) Arborial – 12, rue Rol-Tanguy TSA 30003 – 93555 Montreuil-sous-Bois Cedex Tél : (33) (0)1 73 30 38 00 Fax : (33) (0)1 73 30 38 04 Courriel : info@inao.gouv.fr
GROUPEMENT DEMANDEUR
SAVOICIME Maison de l’Agriculture 52 Avenue des Iles 74994 Annecy Cedex 9 - France Tél : (33) (0)4.50.88.18.48 Fax : (33) (0)4.50.88.18.33 Courriel : savoicime@haute-savoie.chambagri.fr
Composition : producteurs de lait, transformateurs, affineurs, producteurs fermiers.
TYPE DE PRODUIT
Classe 1.3. Fromages
1) NOM DU PRODUIT
« Tomme de Savoie »
2) DESCRIPTION DU PRODUIT
La « Tomme de Savoie » est un fromage à pâte pressée non cuite, élaboré à partir de lait de vache mis en fabrication à l’état cru ou thermisé.
Caractéristiques du produit : La « Tomme de Savoie » se présente sous deux formats : - soit la forme d’un cylindre plat, et mesure de 18 à 21 cm de diamètre pour une hauteur de 5 à 8 cm. Son poids est compris entre 1,2 et 2 Kg. - Elle peut également se présenter sous un format réduit mais présentant les mêmes caractéristiques organoleptiques. Dans ce cas, sa hauteur maximum est de 8 cm, et son poids peut varier de 400 à 900 grammes. Le fromage présente un taux de matière grasse minimum sur poids total de 9% et un taux de matière sèche minimum de 45 %. Le taux de sel est compris entre 1,2 % et 2 %.
Cahier des charges de l’indication géographique protégée « Tomme de Savoie » homologué par arrêté du 29 octobre 2015
Caractéristiques organoleptiques : Le croûtage est lisse à légèrement tourmenté, de couleur gris à gris blanc sur lequel peuvent se développer des moisissures secondaires. Sa pâte est demi-ferme, de couleur blanche à jaune. Elle présente de petites ouvertures. Son goût est franc et légèrement salé.
Mode de présentation à la vente : La « Tomme de Savoie » est commercialisée sous les formes suivantes : - entière ; - à la coupe : en portions ou tranchée ; - en unité de vente consommateur (UVC) préemballée : en portion ou tranchée.
3) DÉLIMITATION DE L’AIRE GÉOGRAPHIQUE
L’aire géographique de la « Tomme de Savoie » comprend la totalité des deux départements de la Haute-Savoie et de la Savoie et les communes suivantes des départements de l’Ain et de l’Isère :
DÉPARTEMENT DE LA HAUTE-SAVOIE : Toutes les communes
DÉPARTEMENT DE LA SAVOIE : Toutes les communes
DÉPARTEMENT DE L’AIN : Anglefort, Bellegarde-sur-Valserine, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Châtillon-en-Michaille, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lancrans, Lavours, Léaz, Lhôpital, Massignieu-de-Rives, Nattages, Parves, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux, Talissieu, Villes, Virignin, Vongnes.
DÉPARTEMENT DE L’ISÈRE : Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse, Saint-Pierre d’Entremont.
Les opérations de production du lait, de transformation et d’affinage ont lieu dans cette aire.