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SAUCISSONS DE TRADITION ET QUALITE
SECHES
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FICHE TECHNIQUE
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CODE ARTICLE : PBE
DESIGNATION : PUR PORC BRIDE LONG EPAIS, AU JAMBON
POIDS DES PIECES : 1100/1300
grs environ
FORME : Droite
- Allongée - Bridé à la Main
DIAMETRE: 65/70 m/m environ LONGUEUR
: 300/350 m/m environ
ORIGINE MATIERES PREMIERES : Abattoirs Français ou Communautaires agréés
CEE
RECETTE A LA MISE EN OEUVRE : VIANDE PORC dont JAMBON 30 % - GRAS DE PORC
ASSAISONNEMENT : Sel - Lactose – Poudre de lait écrémé -
Dextrose - Epices naturelles - Nitrate de Potassium
COMPOSITION REGLEMENTAIRE : Indiquée sur chaque étiquette avec n° CEE
MODE FABRICATION : * DOSAGE DES COMPOSANTS : Dosage
informatisé
*
HACHAGE : Broyeur, grille 10
m/m
*
PETRISSAGE : Pétrin
sous vide
*
POUSSAGE : Sous vide
*
BOYAU : de Porc - Chaudin
naturel dénervé, dégraissé (sans pli)
*
ETUVAGE : Elévation
progressive de température et abaissement également
progressif jusqu'à la température d'affinage
: 12°/13°
Durée : 1 semaine environ
*
AFFINAGE/SECHAGE : Lent avec admission d'air neuf contrôlé en
permanence
Durée : 6/7 semaines
environ
ASPECT : Fleuri naturel ou talqué, selon coutume du
client
DATE LIMITE CONSOMMATION : 60 jours depuis la date d'expédition
CONDITIONS CONSERVATION : Idéal : + 6°C à + 18°C pour 80 % HR
(HUMIDITE RELATIVE)
PARTICULARITES :
Saucisson Pur Porc Rustique TRADITIONNEL. Bridé A LA MAIN.
Son
diamètre permet de belles tranches moyennes et régulières (sans pli)
Sa
longueur réduit les pertes d'entame.