|
|
SAUCISSONS DE TRADITION ET QUALITE
SECHES
|
FICHE TECHNIQUE
=================
CODE ARTICLE : PBX
DESIGNATION : PUR PORC BRIDE COURT AUX NOIX
POIDS DES PIECES : 420/450
grs
FORME : Dodue
- Bridé Main
DIAMETRE: 58/63 m/m environ LONGUEUR : 180/200 m/m environ
ORIGINE MATIERES PREMIERES : Abattoirs Français ou Communautaires agréés
CEE
RECETTE A LA MISE EN OEUVRE
: 85 % VIANDE PORC ET COCHE - 15 % GRAS DE PORC
7 % NOIX
ASSAISONNEMENT : Sel - Lactose – Poudre de lait écrémé -
Dextrose - Epices naturelles - Nitrate de Potassium
COMPOSITION REGLEMENTAIRE : Indiquée sur chaque étiquette avec n° CEE
MODE FABRICATION : * DOSAGE DES COMPOSANTS : Dosage
informatisé
*
HACHAGE : Broyeur, grille 7
m/m
*
PETRISSAGE : Pétrin
sous vide
*
POUSSAGE : Sous vide
*
BOYAU : Chaudin naturel de
Porc
*
ETUVAGE : Elévation
progressive de température et abaissement également
progressif jusqu'à la température d'affinage
: 12°/13°
Durée : 1 semaine environ
*
AFFINAGE/SECHAGE : Lent avec admission d'air neuf contrôlé en
permanence
Durée : 5/6 semaines
environ
ASPECT : Fleuri naturel ou talqué, selon coutume du
client
DATE LIMITE CONSOMMATION : 60 jours depuis la date d'expédition
CONDITIONS CONSERVATION : Idéal : + 6°C à + 18°C pour 80 % HR
(HUMIDITE RELATIVE)
PARTICULARITES :
Forme Rustique. Un assemblage harmonieux du goût de la Noix et de l'arôme du
saucisson.