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SAUCISSONS DE TRADITION ET QUALITE
SECHES
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FICHE TECHNIQUE
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CODE ARTICLE : SUL
DESIGNATION : SAUCISSON SEC PUR PORC AU JAMBON
POIDS DES PIECES : 700/800
grs environ
FORME : Droite
- Allongée - Bridé à la Main
DIAMETRE : 58/63 m/m environ LONGUEUR
: 280/300 m/m environ
ORIGINE MATIERES PREMIERES : Abattoirs Français ou Communautaires agréés
CEE
RECETTE A LA MISE EN OEUVRE
: VIANDE PORC et COCHE 93 % dont
80 % JAMBON
GRAS DE PORC et COCHE
7 %
INGREDIENTS : Viande de Porc et
Coche (dont Jambon 80 %) - Sel - Lactose - Dextrose -
Epices -
Conservateur : Nitrate de Potassium.
VALEUR NUTRITIONNELLE moyenne pour 100 g
: Protéines 32 g – Glucides : 2 g – Lipides 15 g
VALEUR ENERGETIQUE moyenne pour 100 g
: 290 Kcal ou 1215 Kjoule.
MODE FABRICATION : * DOSAGE DES COMPOSANTS : Dosage
informatisé
*
HACHAGE : Broyeur, grille 7
m/m
*
PETRISSAGE : Pétrin
sous vide
* POUSSAGE : Sous vide - Poussoir HANDTMANN VF 20
*
BOYAU : Naturel - Menu de
Porc doublé chaudin
*
ETUVAGE : Elévation
progressive de température et abaissement également
progressif jusqu'à la température d'affinage
: 12°/13°
Durée : 1 semaine environ
*
AFFINAGE/SECHAGE : Lent avec admission d'air neuf contrôlé en
permanence
Durée : 5/6 semaines
environ
ASPECT : Fleuri naturel ou talqué, selon coutume du
client
DATE LIMITE CONSOMMATION : 60 jours depuis la date d'expédition
CONDITIONS CONSERVATION : Idéal : + 6°C à + 18°C pour 80 % HR
(HUMIDITE RELATIVE)
PARTICULARITES : Une
Spécialité : Un Saucisson TRES SAVOUREUX.
Pour
garder la ligne en conservant le plaisir.